Colombia / Pargo Rojo Relleno »

Ingredientes

6 a 8 raciones

• 1 pargo rojo de 4 a 4 1/2 libras (sin víceras y sin espinas)
• 2 1/2 cdtas. de Sal GOYA
• 1/2 cdta. de Pimienta Negra en polvo GOYA
• 1/2 cdta. de Tomillo en polvo GOYA
• 2 cdas. de Aceite de Oliva Extra Virgen GOYA
• 1/4 taza de jugo de limón fresco

RELLENO:

• 1/2 libra de camarones medianos (sin carapacho, colas, ni venas)
• 1/2 libra de calamares frescos o congelados
• 1/4 libra de pulpo fresco o congelado

GUISO:

• 2 cdas. de Aceite de Oliva Extra Virgen GOYA
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla blanca pequeña
• 3 cebollines
• 2 tomates rojos y firmes
• 3 ajíes dulces
• 1/2 cda. de Vinagre Blanco GOYA
• 2 cdtas. de Sal GOYA
• 1/2 cdta. de Comino en Polvo GOYA
• 1/2 cdta. de Pimienta Negra en Polvo GOYA
• 1/2 taza de Vino Blanco Seco GOYA

SALSA BECHAMEL:

• 3 cdas. de cebolla blanca rallada fina
• 3 cdas. de mantequilla o margarina
• 2 1/4 tazas de leche de vaca fresca
• 4 cdas. de Harina de Trigo GOYA
• 1 cdta. de Sal GOYA
• 1/8 cdta. de Pimienta en Polvo Negra GOYA

Procedimiento

1. Prenda el horno a 350° 350° F. Limpie el pescado. Hágale un corte a la mitad para removerle el espinazo. Adóbelo, tápelo y guárdelo en el refrigerador por 2 horas o de un día para otro. Cueza en agua hirviendo con sal los camarones por 5 minutos, escúrralos y déjelos refrescar. Cocine los calamares y el pulpo en agua con sal por 30 minutos. Remuévalos y déjelos enfriar. Muela los ajos, cebollas, cebollines, tomates y ajíes.
2. Caliente el aceite, sofría los mariscos cocidos por un minuto a fuego moderado, cúbralos con el sofrito molido moviéndolo suavemente por uno o dos minutos. Cúbralos con el vinagre, la sal y las especias uniéndolos. Báñelos con el vino, mezcle moviendo dos o tres veces la sartén. Retírela de la estufa y ponga a refrescar la mezcla a baño de María en agua fría. Prepare la salsa Bechamel.
3. Sofría la cebolla en la mantequilla a fuego lento hasta amortiguarla. Mezcle en la licuadora la leche con la harina, la sal y la pimienta. Bata por 2 ó 3 segundos e incorpore a la cebolla uniéndolo todo. Cuézala a fuego lento hasta que espese; tápela y resérvela. Acomode el pargo en una placa de horno forrada con papel de aluminio.
4. Lave y remuévales la cáscara a dos o tres papas grandes y córtelas en rebanadas semi-finas. Acomode sobre éstas el pargo, ábralo con cuidado y coloque los mariscos guisados sobre la mitad acomodada encima de las papas. Aunque ambas descansan sobre éstas, se hace para evitar que se dañe la parte de arriba del pescado.
5. Cubra los mariscos guisados con la salsa hasta humedecerlos bien. Vierta el resto de ésta alrededor del pargo. Hornéelo por 20 a 25 minutos. Déjelo refrescar y remuévalo con cuidado. Acompáñelo con arroz blanco y ensalada de hojas verdes, pepinillos tomates, aguacate, entre otros.